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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。

A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B.面糊变粘，影响制品的膨松度

C.面糊“起筋”，影响制品的松软度

D.面糊“水解”，影响制品的松软度

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更多“制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（…”相关的问题

第1题

制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。（)

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第2题

调制蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该短时间慢速搅拌。（)

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第3题

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)

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第4题

搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（)。

A.与蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

D.以上说法都不对

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第5题

清蛋糕制作中药加入（)淀粉量。

A.10~20%

B.6~9%

C.5~10%

D.4~10%

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第6题

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质

B.面糊内膨大的气体的逸出

C.油脂与液体原料结合

D.面粉与油脂分离

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第7题

下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（)。

A.配方中面粉比例过大

B.配方中发粉使用量过大

C.烘烤的炉温太低

D.面糊中油糖用量过多

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第8题

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度，温度过低，蛋液（)。

A.稀薄、弹性差

B.稀薄、粘性差

C.粘性较大，搅拌时不易带入空气

D.粘性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

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第9题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第10题

清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。（)

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第11题

强筋面粉适合制作（)。

A.蛋糕

B.面包

C.馒头

D.面条

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