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[判断题]

铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）

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第1题

要憝练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A.着衣加热装置设置

B.制加装置设置

C.烹调加热装置设置

D.火候加热设置

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第2题

炟制前要先拌枧水的是（）。

A.芥菜胆

B.干莲子

C.鲜菇

D.凉瓜

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第3题

烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。（）

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第4题

粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。（）

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第5题

蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。（）

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第6题

火候是指面点在熟制过程中所用的火力。（）

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第7题

薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。（）

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第8题

桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。（）

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第9题

将馆藏文献依次划分为三个层次，组成以一、二、三线的布局体制。是馆藏文献布局中的（)。

A.三塔式垂直布局

B.三展式水平布局

C.三线典藏制布局

D.三线立体制布局

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第10题

煮制成熟法，生坯要依次下锅，边下生坯边用手勺推动，防止黏连（）

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第11题

正确表达蒸排骨火候的描述是（）。

A.用中火蒸制

B.把排骨蒸至仅熟

C.蒸8分钟

D.用中火蒸7分钟

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