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[判断题]

生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。（）

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第1题

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第2题

影响生物膨松面坯制品成形与馅心的（）有直接关系。

A.色泽

B.制法

C.软硬

D.口味

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第3题

物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）的特点。

A.蛋香味

B.香甜味

C.面香味

D.咸鲜味

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第4题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第5题

膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。（）

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第6题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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第7题

面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第8题

层酥面坯具有良好的（）性能。

A.起酥

B.松酥

C.膨胀

D.成形

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第9题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第10题

利用微生物使主坯疏松膨胀大的方法称为（）。

A.酵母膨松法

B.交叉膨松法

C.化学膨松法

D.物理膨松法

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第11题

鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。（)

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