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[判断题]

无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡是必须大火。()

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第4题
爆的操作要选脆性原料,一般切末,中火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。()
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第5题
勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种()
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第6题
勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法()
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第7题
利用明胶增稠的芡汁是()。

A.水粉芡

B.兑汁芡

C.卧汁芡

D.自来芡

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第8题
多用于扒菜的芡汁是()。

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

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第9题
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第10题
焖制菜肴具有()的特点。

A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽

B.仡滑,有汁,味浓郁

C.色泽红亮,肉料捻滑,滋味香浓

D.清爽,干香,芡略稠,色泽偏深

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第11题
芡汁裹住菜肴外表,能减缓菜肴热量散发,不能增加菜肴的透明光泽度()
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