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[判断题]

焖多选用质地较为软嫩的动植物性原料。()

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第1题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法:()
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第2题
中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动植物性原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。()
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第3题
B-D-A046以下不属于焖烹调法的技术要领的选项是()。

A.根据原料的老嫩、软硬程度,确定加水量和加热的时间

B.为加速水分挥发,焖制时不宜加盖

C.多用中火或中慢火焖制

D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理

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第4题
江苏菜擅长(),追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第5题
江苏菜擅长炖、焖、煨、烧,追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。()
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第6题
一般红绿毛茶非常注重鲜叶原料的()。

A.嫩匀度

B.颜色

C.质地

D.重量

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第7题
酿是将馅料填入挖空的另一原料中,其特点是内里饱满,()。

A.鲜香味美

B.外形完整

C.质地软嫩

D.质地滑嫩

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第8题
要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温()
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第9题
一般情况下,原料的质地越嫩,体积越小,使用的温度越低,根据不同的原料,温煮的温度应掌握在()ºC之间。

A.50~60

B.60~80

C.70~93

D.70~97

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第10题
“焖”是原料以水为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。()
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第11题
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法:()
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