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第4题
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达（)以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
A.180℃
B.200℃
C.250℃
D.300℃
第8题
氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反
应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。 对以上这段文字理解正确的一项是：
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A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要
B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
第10题
氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至（)以上时产生香气物质，在250℃以上其香气成分主要有呋喃。
A.160℃
B.180℃
C.150℃
D.200℃
