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[填空题]

果蔬在干制过程中,有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于外表的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为()。

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第1题
果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是()

A.游离水(或自由水)

B.结合水

C.化合水

D.以上三种水全部脱除

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第2题
果蔬干制的措施重要有()和()。
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第3题
简要阐明果蔬干制原理。
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第4题
果蔬干制要求原料()厚而致密,粗纤维少。
果蔬干制要求原料()厚而致密,粗纤维少。

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第5题
简述影响果蔬干制速度的因素。

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第6题
果蔬干制过程是以下哪种过程()

A.既灭菌又灭酶

B.灭菌不灭酶

C.不灭菌灭酶

D.既不灭菌又不灭酶

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第7题
用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制,初温45~50℃,终温70~75℃;空气相对湿度为25%;干燥时刻24h左右;最终果实的含水量达到()。

A.30%~40%

B.15%~17%

C.20%~30%

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第8题
对容易引发冻害果蔬采取保温方法;对易高温腐臭的果蔬,在运输前进预冷。()
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第9题
在果蔬加工过程中为什么要进行护色,其目的是什么。
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第10题
果蔬在干燥过程中()()和()都发生了变化。
果蔬在干燥过程中()()和()都发生了变化。

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