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[判断题]

主副料配制时，主料都是动物性原料。（）

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第1题

（）是指一种菜肴处使用主料外，又添入一定数量的副料。

A.单一料的配合

B.主料与副料的配合

C.不分主副料的配合

D.主料与调料的配合

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第2题

（)与菜品主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。

A.沙司

B.副料

C.调料

D.汤汁

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第3题

23蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

A.主要和烹调方法

B.主要原料和调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料形象

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第4题

打包机料箱料满以后，主压头下压时停在上位不动作的主要原因可能是（)。

A.油压太低

B.节流阀调得过小

C.均料板没有退到位

D.A、B、C都是

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第5题

用生的动物性原料（乳和肉)制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。（)

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第6题

干灰砂配制工艺流程主要由原料砂输送装置、干燥系统、（)、配制系统和提升系统5个系统来完成。

A.链板输送装置

B.沸腾压力输送系统

C.远红外加热装置

D.电气控制柜

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第7题

在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（)。

A.点缀

B.围边

C.装饰

D.布局

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第8题

面料的数量复核主要是按不同的原料包装方式，采用不同的方法来进行（)一般可以放在量布机上进行。

A.来回折叠包装的原料

B.圆筒卷料包装的原料

C.不定型的填充料

D.无固定包装方式的原料

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第9题

面料的数量复核主要是按不同的原料包装方式，不用不同的方法来进行（)一般可以放在量布机上进行。

A.来回折叠包装的原料

B.圆筒卷料包装的原料

C.不定型的填充料

D.无固定包装方式的原料

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第10题

关于粤菜扒法的说法，准确的是（）。

A.汁扒的芡宜紧

B.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

C.扒法的底菜都是植物性原料

D.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

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第11题

勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。（)

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