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[判断题]

荔枝花刀操作方法:原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约五分之二,改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后卷曲成形。()

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第1题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第2题
十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。()
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第3题
用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断,刀深度为原料的4/5,刀距()。

A.菊花形花刀

B.松鼠鱼花刀

C.葡萄花刀

D.牡丹花刀

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第4题
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀,加热后使其卷缩成一定形态的方法。()
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第5题
刀工技法中,对原料粗加工方法有()等。

A.剞

B.雕刻

C.劈,斩

D.削,刮

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第6题
菊花形花刀,刀深度为原料的2/5,刀距0.1厘米。()
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第7题
()滚花刀通常是压直纹和斜花纹用的。

A.单纹

B.双纹

C.六纹

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第8题
在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()
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第9题
刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法:()
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第10题
生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是()。

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

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第11题
上片法的方法是在原料上端起刀,平刀推片,将原料一层层的片开。()
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