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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

淀粉能与糊中的蛋白质发生（)反应。

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

D.水解

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第1题

淀粉面团的成团原理是（)。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第2题

淀粉类面团的成团原理是（)。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第3题

调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）

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第4题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第5题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第6题

调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

A.水温过低

B.水温过高

C.水量过多

D.水量过少

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第7题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第8题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第9题

淀粉以淀粉粒形态贮藏在细胞质中，遇碘呈蓝黑色反应;蛋白质初期以溶解状态存在于液泡中，后期积

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第10题

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。（）

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第11题

下列物质中，既能发生银镜反应，又能发生水解反应的是( )。

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.麦芽糖

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