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[判断题]

着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。（）

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更多“着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。（）”相关的问题

第1题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第2题

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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第3题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第4题

马铃薯淀粉的黏度稳定性（)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大

B.多

C.小

D.差

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第5题

挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第6题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第7题

食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

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第8题

脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)

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第9题

制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定（）

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第10题

关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（)。

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

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第11题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

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