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[判断题]

勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种（）

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第1题

芡在菜肴中能起相对保温的作用。（)

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第2题

湖北菜的特点是（)，具有朴素的民间特色。

A.芡稠、味醇、香鲜、偏辣

B.味厚香浓、辣鲜刺激

C.汁浓、芡稠、口重、味纯

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第3题

焖制菜肴具有（)的特点。

A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽

B.仡滑，有汁，味浓郁

C.色泽红亮，肉料捻滑，滋味香浓

D.清爽，干香，芡略稠，色泽偏深

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第4题

宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟（)。

A.吃过冷菜

B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时

C.吃过海鲜

D.吃过主食

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第5题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第6题

薄板层的制备中，铺层可分为____________ 和____________ 两种。一般采用____________ 铺层。

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第7题

食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

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第8题

矿体按厚度可分为极薄矿体、薄矿体、中厚矿体、厚矿体及极厚矿体。（)

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第9题

脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)

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第10题

涡流检测中所用的参考试件，可分为自然缺陷参考试件和人工缺陷参考试块两种类型。（)

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第11题

逐步结转分步法,按照半成品成本在下一步骤成本明细账中的反映方法,可分为综合结转和分项结转两种方法。（)

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