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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

糖在面团调制过程中起反水化作用,调节面筋的(),增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。

A.筋度

B.胀润度

C.弹性

D.延伸性

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第1题
糖可以使面团筋力降低,利用的是糖的()

A.反水化作用

B.焦糖化作用

C.疏水性

D.可塑性

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第2题
食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。()
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第3题
在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第4题
面包制作过程中,面团调制的理想温度是()。

A.30-40℃

B.35-38℃

C.26-28℃

D.25-30℃

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第5题
食盐可以使面筋质地细密,增强面筋的主体网络结构,使面团易于扩展延伸。()
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第6题
“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话()。

A.正确

B.不正确

C.不完全正确

D.前半句对,后半句不对

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第7题
桃酥制作过程中,一般冬天面团可能稍过硬,可多加()来调节。

A.水

B.蛋液

C.油

D.牛奶

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第8题
淀粉类面团的成团原理是()。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第9题
挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为()

A.糊化

B.醒面

C.发酵

D.软化

E.存粉

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第10题
下列哪种物质在维持细胞机械强度方面起主要作用()?

A.微管

B.微丝

C.中间纤维

D.糖链

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第11题
面制品加工中,和面工序最重要的目的在于()

A.将各种配料和匀

B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质

D.获得均匀的湿面团

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