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[填空题]

常见的烹制法：炒、（）、（）、（）、（）、蒸、煮、炖、（）、（）。

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第1题

减少维生素B1损失的方法有（)。

A.短时间烹调

B.上浆挂糊

C.加碱

D.炒、滑等烹制法

E.勾芡

F.弃汤捞饭

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第2题

适合于烹炒的牛肉是（)。

A.牛腱子

B.牛柳

C.牛腩

D.牛肋

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第3题

烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。

A.外脆里嫩

B.酥脆甜酸

C.清香爽口

D.色泽金黄

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第4题

大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴（），润滑爽口。

A.外脆

B.里嫩

C.外嫩

D.里脆

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第5题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

A.炒

B.爆

C.煸炒

D.滑炒

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第6题

辣椒炒肉烹入料汁后要调至大火收汁（）

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第7题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法

A．爆炒

B．滑炒

C．煸炒

D．软抄

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第8题

增强延胡索止痛作用的最佳制法是：()。

A.生用

B.醋炒

C.酒炒

D.蜜炙

E.盐水制

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第9题

蜈蚣常用的炮制方法为（)。

A.炒黄

B.炒焦

C.复制法

D.土炒

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第10题

餐饮类商户后厨，利用电磁炉或电炸炉等装置，进行煎、炒、烹、炸等涉油热加工的区域，应安装餐饮后厨动火离人报警系统（）

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第11题

中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（)地方风味流派特色。

A.鲁菜

B.川菜

C.苏菜

D.粤菜

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