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[判断题]

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。（）

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第1题

炝是将原料加工成()的形状，经过划油或焯水，()油分或水分，()加入调味品制成菜肴的方法。

炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。

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第2题

烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)

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第3题

动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。（)

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第4题

拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（)，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

A.肉

B.鸡

C.鸭

D.熟料

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第5题

卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。

卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

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第6题

中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物性原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。（)

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第7题

平刀法是指运刀时刀身与黏板擎平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。（)

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第8题

西点植物性原料使用普遍，除（)外，其他动物性原料使用较少。

A.肉品

B.蛋品

C.乳品

D.动物油脂

E.加工类原料

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第9题

焗就是将经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟。（)

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第10题

用天然高分子化合物中的纤维素或蛋白质为原料，经化学处理和机械加工而制得的纤维是哪种纤维？（)

A.合成纤维

B.植物纤维

C.再生纤维

D.天然纤维

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第11题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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