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[主观题]

化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（）。

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第1题

（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A.油酥面坯

B.水调面坯

C.膨松面坯

D.糊状玉米面坯

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第2题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第3题

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第4题

面点中调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其他坯皮原料。（)

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第5题

在调制圣诞节饼干时，要根据（)，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A.饼干的性质

B.顾客的要求

C.面点设备条件

D.原料的种类

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第6题

用天然高分子化合物中的纤维素或蛋白质为原料，经化学处理和机械加工而制得的纤维是哪种纤维？（)

A.合成纤维

B.植物纤维

C.再生纤维

D.天然纤维

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第7题

凉蛋糕是依靠（)原理膨松的。

A.生物膨松

B.物理膨松

C.化学膨松

D.发酵

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第8题

将0.5000g磷矿试样经溶解，氧化等化学处理后，其中PO₄^3-被沉淀为MgNH₄PO₄·6H≇

将0.5000g磷矿试样经溶解，氧化等化学处理后，其中PO₄^3-被沉淀为MgNH₄PO₄·6H₂O，高温灼烧成Mg₂P₂O₇，其质量为0.2018g。计算：①矿样中P₂O₅的质量分数;②MgNH₄PO₄·6H₂O沉淀的质量(g)。

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第9题

利用微生物使主坯疏松膨胀大的方法称为（）。

A.酵母膨松法

B.交叉膨松法

C.化学膨松法

D.物理膨松法

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第10题

下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。

A.生物膨松面坯

B.物理膨松面坯

C.化学膨松面坯

D.矾碱盐面坯

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第11题

制作素菜包采用的是酵母膨松法。（）

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