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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第1题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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第2题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（)。

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调

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第3题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工（）

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第4题

配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起（）

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第5题

上浆就是把原料与面粉、蛋清巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准（）

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第6题

将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热，调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法。（)

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第7题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

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第8题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第9题

嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（)是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

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第10题

做好厨房热菜食品的生产管理、重点要抓好以下工作()。

A.做好正式烹调前的准备工作

B.严格按顺序配菜烹制

C.督导厨师保证菜点烹制质量和速度

D.加强成品出售管理工作

E.做好菜点生产过程的现场指挥

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第11题

如何成为一个有效率，高品质,低消耗的企业,第一步就是要重视（)的工作,并彻底的把它做好。

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

E.素养

F.安全

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