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[判断题]

用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。（）

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第1题

用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。（）

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第2题

将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。（)

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第3题

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。（）

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第4题

蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的（)。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第5题

蒸在封闭状况下对原料进行加热并达到规定的（)。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第6题

通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（)。

A.使用原料种类

B.使用主配料情况

C.各种菜肴销售量

D.厨房生产规模

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第7题

烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。（)

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第8题

烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及__________的各种原料，即包括饮食行业上红案用的原料和白案用的原料。

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第9题

电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴。（）

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第10题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第11题

用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、宫保鸡丁（）

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