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[判断题]

将整块原料用排刀法斩细称为“蓉”，一般不能用碾碎机代替。（）

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第1题

美化原料形状时一定要运用（）的刀法。

A.剞

B.斩

C.批

D.劈

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第2题

制作白菜馅心的刀法是先切后（)斩。

A.剞

B.砍

C.排

D.批

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第3题

剞纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是让其美观

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第4题

抖批是将原料加工成卷曲花纹的一种刀法。（）

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第5题

剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。（)

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第6题

用刀口把煮熟的酥软的原料压成泥状的刀法是（)。

A.搨

B.剜

C.剖

D.拍

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第7题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第8题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第9题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第10题

一般具体刀法操作上，根据刀工加工对象原料质地的不同，指法可归纳为（)种。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第11题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。（)

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