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第2题
应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。
A.促进蛋糕的凝固定型
B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软
C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积
D.帮助面筋的生成
E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味
第5题
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
第7题
蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（)。
A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量
B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量
C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量
D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量
