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[主观题]

食品烹饪方法非常丰富，不同烹饪方法的传热方式也不一样，例如以油为传热介质的烹调方法有汆、炸

。()

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第1题

中国肴馔的烹饪方法主要有（）。

A.直接用火熟食

B.利用介质传热熟食

C.通过化学反应熟食

D.水熟法

E.油熟法

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第2题

烹饪加工中，以下（）方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法。

A.测量食品中心温度

B.切开大块肉观察中心部分

C.品尝加工后的食品

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第3题

下列哪项不是食品原料安全解冻的方法？（）

A．冷藏解冻

B．流水解冻

C．烹饪解冻

D．室温解冻

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第4题

以下属于细菌性食物中毒特点的是（）

A.发病率较高

B.病死率较高

C.发病没有明显的季节性

D.发病率有明显的地域性

E.一般烹饪方法可以破坏食品中的细菌

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第5题

运用多样性的（)，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A.刀工方法

B.烹调方法

C.加工工具

D.烹饪器皿

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第6题

调味的原则有哪些（)。

A.按照菜肴风味及进行调味

B.按照烹调方法不同进行调味

C.根据烹饪原料不同性质进行调味

D.根据季节不同进行调味

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第7题

烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过（），制成不同风味菜肴的操作方法。

A.加热

B.搭配

C.烹调

D.调味

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第8题

掌握火侯就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一不定期时间的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第9题

分档取料的要求就是：对已经宰杀和初步加工的家禽和家畜、鱼类等整只原料，按照烹饪原料的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确的进行分档切割的方法（）

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第10题

原料烹饪加工中的交叉污染，主要包含（）。

A.原料、半成品对成品的交叉污染

B.不同种类菜点食品原料的交叉污染

C.以上都是

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