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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

全蛋浆的配方:菜肴原料()克,全蛋液40克、干淀粉5克、精盐少许。

A.150

B.108

C.100

D.200

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第1题
一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。

A.30度

B.28度

C.25度

D.22度

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第2题
鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中,能吸收(捕捉)周围的空气,使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第3题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第4题
吸水性强的净料要抹净蛋液;吸水少、表面光滑的净料,如()等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。

A.鱼肉、瘦肉

B.猪肉、牛肉

C.猪肉、羊肉

D.鱼肉、肥肉

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第5题
蛋白稀浆用()调成。

A.蛋黄和干淀粉

B.蛋液和湿淀粉

C.蛋白质和干淀粉

D.蛋清和湿淀粉

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第6题
水货炖蛋中蛋液为()克。

A.500

B.550

C.600

D.650

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第7题
煎制裹蛋液和沾面包粉的原料,要用高油温。()
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第8题
禽蛋蛋壳约占全蛋总量的12%。()
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第9题
禽蛋蛋白约占全蛋重量的()。

A.38%

B.48%

C.58%

D.68%

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第10题
完全戒动物性食物者为()

A.全素

B.蛋素

C.奶素

D.蛋奶素

E.菜素

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第11题
炸牛排挂的糊是()。

A.酥炸糊

B.水粉糊

C.全蛋糊

D.面包渣

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