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[判断题]

排粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。（）

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第1题

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆（）

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第2题

液体分布装置的目的是（)。

A.使液体均匀分布在填料的表面

B.最大限度地使液体均匀通过填料

C.尽可能使液体均匀分布在填料的表面

D.防止液体经过填料时形成沟流

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第3题

冷菜的原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并加热冷却。（)

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第4题

经过更换或补焊后的排粉机叶轮，只需做动平衡试验，不用再做静平衡试验。（)

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第5题

大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过加热与调味后才能真正现出（）

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第6题

调味品是指以蔬菜、粮食等为原料，经过发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的添加剂。（)

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第7题

小苏打用浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第8题

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第9题

调味的方法有（)

A.腌渍调味法

B.分散调味法

C.热渗调味法

D.裹浇、黏撒调味法

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第10题

调味的方法有腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇、黏撒调味法和跟碟调味法等。（)

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第11题

直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。（)

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