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第1题
调制擘酥面坯酥皮，蛋水面的质量标准是（）。
A.面坯滋润光滑
B.色泽淡黄
C.呈长方形片
D.以上都是
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第2题
暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是（）。
A.乱酥
B.酥层层次不清
C.酥皮脱壳
D.不便于包捏
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第3题
以适量的水油面包（）捏严收口，开一个三、三、四，这是水油皮的叠酥方法。
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第4题
以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。
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第5题
采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面大（）的相同扁片。
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第6题
制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。（）
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第8题
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。（）
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第9题
最常用的层酥面团是（)。
A.酵面酥皮面团
B.水油酥皮面团
C.水面酥皮面团
D.油面酥皮面团
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第10题
层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。（）
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第11题
大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀（）
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