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[判断题]

果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。()

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第1题

果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。（)

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第2题

果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。()

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第3题

不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。（）

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第4题

为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为（）。

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第5题

除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处置时都要进行热烫，烫漂处置的好坏，将直接关系到加工品的质量，因为烫漂能够（）。

A.爱惜营养不氧化

B.能够杀灭有害微生物

C.杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性

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第6题

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（)处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A.热处理

B.硫处理

C.盐腌处理

D.苯甲酸钠防腐处理

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第7题

烫漂后的果蔬原料需要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）

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第8题

为了破坏酶的活性，避免干制食品的色泽变化，在干燥前应该进行的工序是（)

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

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第9题

果蔬热烫的有效性通常监控（)的活性为指标

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.过氧化物酶

D.脂肪氧合酶

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第10题

在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、()、酸溶液护色、热处理护色和()。

在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（)、酸溶液护色、热处理护色和（)。

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第11题

烫漂的目的主要是（)。

A.钝化酶的活性，减少氧化现象

B.增加原料组织的透性

C.去除一些不良风味，如苦、涩等

D.杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵

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