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[判断题]

淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。（)

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第1题

液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。（)

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第2题

氧化淀粉具有的特点有（)

A.色泽洁白

B.糊化温度低

C.粘度下降

D.不溶于冷水

E.冷却时不易形成凝胶体

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第3题

糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状，是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度，煮饭所需的时间与糊化温度呈负相关，（)

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第4题

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。（）

此题为判断题(对，错)。

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第5题

脱脂液经加热后，可以达到（)的效果。

A.提高污垢与脱脂剂的作用速度

B.使皂化和乳化作用加强

C.使油污的粘度降低，易于清洗

D.以上效果都有

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第6题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第7题

降滤失剂通过三种机理起作用，淀粉的主要作用机理是（)。

A.降低滤液的粘度

B.形成胶体可变形粒子堵塞泥饼孔隙

C.分散固相颗粒形成渗透性小的薄泥饼

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第8题

糊化现象是指( )的变化。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.淀粉

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第9题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第10题

重质油质量指标中的粘度是指（)粘度。

A.赛化

B.恩氏

C.动力

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第11题

糊化是把淀粉悬浮液加热到一定温度时,淀粉粒突然吸水膨胀而变成粘稠状胶体溶液的现象。（)

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