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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。

A.里面

B.外面

C.上面

D.下面

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第1题

（)的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第2题

（），即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.焦熘

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第3题

下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第4题

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第5题

剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（)、间距和角度。

A.浅度

B.高度

C.深度

D.角度

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第6题

剞麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（)

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第7题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第8题

牡丹花形花刀，是在鱼身两侧用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为（)。

A.20~300

B.0~400

C.0~500

D.50~600

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第9题

蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1~2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第10题

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法为（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第11题

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。

A.90度角

B.8O度角

C.70度角

D.60度角

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