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初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、()。

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第1题
《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括()。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第2题
所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。()
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第3题
排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初加工等()
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第4题
厨房生产前的成本控制主要通过采购控制、验收控制、存储控制、发料控制以及()进行。

A.初加工控制

B.生产预算控制

C.成本预算控制

D.原料质量控制

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第5题
排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等

A.上菜

B.吃菜

C.品菜

D.制菜

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第6题
______,并不是指鲜活水产品,而是指有些原料使用前需要放在水桶或水钵内才可以保持原来质量的半成品。

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第7题
凡用来作为整料出骨的鱼一般选用()为好。

A.冷冻鱼

B.冷藏鱼

C.活鱼

D.刚死不久的鱼

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第8题
加工厨房只负责各种原料的初加工。()
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第9题
原料初加工是否合理,直接影响净料成本。()
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第10题
畜肉类原料在初加工时必须去除甲状腺、肾上腺及病变淋巴。()
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第11题
在初加工时,要注意尽量减少原料营养成分的损失,做到先洗后切()
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