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第6题
下列不属于滑炒的操作要领的是（）
A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒
B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美
C．在温油中将原料滑油至断生
D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包
第7题
初步加工（鲜活原料），必须符合基本要求（）。
A.1）适当烹调需要2）经过刀工处理的原料药整齐3）有助于美化菜肴形态4）合理使用原料5）符合卫生要求
B.1）符合卫生要求2）保存原料的营养成分3）使菜肴色、香、味、形不受影响4）合理使用原料，减少损耗
C.1）便于食用2）便于烹调3）便于入味4）增进菜肴美感
第11题
面料的数量复核主要是按不同的原料包装方式，采用不同的方法来进行（)一般可以放在量布机上进行。
A.来回折叠包装的原料
B.圆筒卷料包装的原料
C.不定型的填充料
D.无固定包装方式的 原料
