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[主观题]

按勾芡与调味关系分勾芡有哪几种方式？不同方式勾芡使用的主要材料是否相同？

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第1题

煨菜调味以咸鲜为主，不勾芡。（)

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第2题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第3题

熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。

A.根茎

B.叶菜

C.果菜

D.干料

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第4题

（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.爆

D.炒

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第5题

炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）

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第6题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类（）

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第7题

勾芡按芡汁的稠度分为浇芡、薄芡两大类（）

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第8题

勾芡有作用。

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第9题

勾芡时常用的方法有浇和（）。

A.冲

B.滴

C.淋

D.翻

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第10题

下列不需要勾芡的菜肴有（)。

A.韭黄肉丝

B.干烧鲫鱼

C.红烧蹄膀

D.回锅肉

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