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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

肉类腌制中常用的发色剂是（)。

A.亚硝酸盐

B.磷酸盐

C.抗坏血酸及其钠盐

D.葡萄糖

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第1题

简述硝（亚硝)酸钠的发色机理。

简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。

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第2题

使狄高辛呈色的试剂是()

A.间硝基苯

B.碱性苦味酸

C.3，5-二硝基苯甲酸

D.三氯化铁-冰醋酸

E.亚硝酰铁氰化钾

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第3题

护色剂亚硝酸盐是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，按照食品添加剂的安全性分类，应属（)类。

A.GRAS

B.A

C.B

D.C

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第4题

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食品加工上适当使用食用碱，可为食品带来极佳的色、香、味、

形，能增进人们的食欲。以此判断，食用碱应当属于一种（）。

A.调味品

B.食品疏松剂和肉类嫩化剂

C.抗氧化剂

D.膨化剂

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第5题

食用碱旱固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食品加工上适当使用食用碱，可为食品带来极佳的色、香、味、

形，能增进人们的食欲。以此判断，食用碱应当属于一种()。

A．调味品

B．食品疏松剂和肉类嫩化剂

C．抗氧化剂

D．膨化剂

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第6题

在腌制肉中加入（)可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。

A.食糖

B.盐

C.水饴

D.蜂蜜

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第7题

目前对肉类的腌制方法主要包括（)。

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐水注射法

D.混合腌制法

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第8题

可以用于Ⅰ-型强心苷中α-去氧糖检测的试剂是()

A.对二甲胺基苯甲醛

B.亚硝酰氰化钠

C.三氯化铁-冰醋酸

D.冰醋酸-乙酰氯

E.苦味酸钠

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第9题

土壤中氮的主要形态包括（)。

A.铵态氮、硝态氮和亚硝态氮

B.水解性氮

C.非水解性氮

D.水溶性氮

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第10题

以下做法不能减少盐摄入量的是（）

A.少吃腌制的蔬菜和肉类

B.烹调鱼的时候用清蒸的做法保持鲜味

C.少吃薯片、薯条等高盐零食

D.菜汁肉汤含有更多水分，可以将菜与菜汁肉汁一起就饭吃

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第11题

检查尿中酮体可以选用( )

A.亚硝酰铁氰化钠和氢氧化钠溶液

B.三氯化铁溶液

C.席夫试剂

D.斐林试剂

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