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[主观题]

冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜（）

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第1题

冷水锅焯水的操作要领:锅中的水量要多，一定要浸没原料。（)

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第2题

焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法：（）

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第3题

焯水，就是把原料放入水锅中加热至半熟或刚熟的状态（）

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第4题

容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（)。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.先冷后热滚

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第5题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原料

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第6题

中火沸水久蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。（)

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第7题

旺火速蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。（)

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第8题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第9题

焯水可以缩短正式烹调的时间，但不可除去烹饪原料中的腥臊异味。（)

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第10题

面点中用蔬菜制陷，蔬菜都要焯水，除去异味。（)

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第11题

辨别茶叶中异味主要通过（)

A.温嗅

B.热嗅

C.干嗅

D.冷嗅

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