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[单选题]

()是将加工处理后的原料,经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第1题
滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。()
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第2题
滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状,经上浆滑油,再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。()
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第3题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第4题
熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料,经加工处理,()调味或将预熟肉料再加工,调拌而成的馅。

A.烹制

B.直接

C.上浆

D.划油

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第5题
经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第6题
拉油又称为划油,是指用()量、温油锅,将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。

A.油

B.滑油

C.拉油

D.中油

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第7题
指以油为加热体,将已加工成形的原料,在油()内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。

A.铁

B.盖

C.铲

D.锅

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第8题
用油炸好的鳖肚、鳝肚判断是否炸好的标准是把原料捞起时,有轻微的油爆声;稍凉后,很松脆,易折断;浸发后原料富有弹性,滚煨后不易懈身。()
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第9题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。()
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第10题
下列不属于滑炒的操作要领的是()

A.多用鲜嫩的动物性原料,加工成丁、丝、片、粒

B.原料多需上浆,否则极易流出水分,且表面萎缩变美

C.在温油中将原料滑油至断生

D.菜肴一般采用对汁芡,成菜要求汁芡紧包

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第11题
干烧就是原料经油炸后,加入适量的汤汁,大火烧开,撇尽浮沫,调好色味,用中小火加热,使主料成熟入味,勾芡即成的一种方法。()
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