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[判断题]

鲜活原料加工的全部内容是：宰杀、剖剥、整理、洗涤。（)

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第1题

由毛料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的精加工。（)

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第2题

原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（)

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第3题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（)。

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第4题

下列不属于鲜活原料初步加工基本要求的是（)。

A.细致认真，讲究卫生

B.合理加工，保持营养

C.方法正确，保证质量

D.熟悉产地，节约成本

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第5题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第6题

按照烹饪原料是否经过加工以及加工的程度分类，分为鲜活原料、干货原料、__________。

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第7题

进行感官检查和剖检时，病死畜肉的特征是（）。

A.宰杀刀口一般不外翻

B.肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，有明显的放血不良

C.有坠积性淤血

D.淋巴结可能出现病变

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第8题

剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。（)

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第9题

用刀口把煮熟的酥软的原料压成泥状的刀法是（)。

A.搨

B.剜

C.剖

D.拍

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第10题

“绿色通道”运输的鲜活农产品是指：时鲜瓜果，()，活的家禽、家畜、水产品、()、()等五类鲜活农产品。

“绿色通道”运输的鲜活农产品是指：时鲜瓜果，（)，活的家禽、家畜、水产品、（)、（)等五类鲜活农产品。

A、新鲜蔬菜

B、生鲜蛋

C、鲜奶

D、加工过的猪肉

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第11题

______，并不是指鲜活水产品，而是指有些原料使用前需要放在水桶或水钵内才可以保持原来质量的半成品。

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