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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下面四项中（）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。

A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

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第1题

初步熟处理的滚，使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。（)

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第2题

原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。（)

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第3题

不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。

A.原料滚制后必须用洁净餐具盛放

B.每滚一次都应该换水滚

C.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制

D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少

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第4题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。（)

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第5题

关于滚法的说法，错误的是（）。

A.滚是一种常用的制作汤菜的方法

B.滚法一般用生料

C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别

D.滚也是初步熟处理的方法

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第6题

初步熟处理分（）等常用的工艺方法

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第7题

初步熟处理分（)等几种常用的工艺方法。

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第8题

拉油又称为划油，是指用（)量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。

A.油

B.滑油

C.拉油

D.中油

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第9题

初步熟处理的成品中有熟透的，是可直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。（)

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第10题

原料的初加工过程是宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、泡发、初步熟处理等。（)

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第11题

B-D-A046以下不属于焖烹调法的技术要领的选项是（）。

A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间

B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖

C.多用中火或中慢火焖制

D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理

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