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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

原料一般都要锲花刀,这既可使成熟后原料()美观,同时也很好地适应了爆的加热特点。

A.外形

B.形状

C.形态

D.形式

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第1题
炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆,成熟后还要少许()。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第2题
()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第3题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第4题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。()
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第5题
荔枝花刀操作方法:原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约五分之二,改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后卷曲成形。()
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第6题
菊花花也的切法可以是先用斜刀将原料片成合页状(三片连在一起更好),再用侧切梳子花刀然后从一头向里卷起来,即成菊花形。()
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第7题
原料加工形态,无论荤,素原料一般都要加工成细碎小料()
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第8题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相当深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第9题
将加工成型的原料按设计的图案排进碗内,成熟后再翻扣出来的造型方法叫()。

A.翻包法

B.扣裹法

C.扣制法

D.蓉塑法

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第10题
用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断,刀深度为原料的4/5,刀距()。

A.菊花形花刀

B.松鼠鱼花刀

C.葡萄花刀

D.牡丹花刀

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第11题
菊花形花刀,刀深度为原料的2/5,刀距0.1厘米。()
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