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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表达正确的是（）

A．泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

D．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟

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第1题

初步熟处理分（）等常用的工艺方法

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第2题

初步熟处理分（)等几种常用的工艺方法。

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

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第3题

经过炸制的原料尽管有的已成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴，这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别。（）

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第4题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。（)

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第5题

指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油（)内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。

A.铁

B.盖

C.铲

D.锅

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第6题

泡油熟处理方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。（)

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第7题

拉油又称为划油，是指用（)量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。

A.油

B.滑油

C.拉油

D.中油

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第8题

初步熟处理的成品中有熟透的，是可直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。（)

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第9题

原料的初加工过程是宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、泡发、初步熟处理等。（)

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第10题

拔丝菜式的主料要先经过（）处理。

A.油泡

B.水煮

C.油炸

D.煎熟

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第11题

关于滚法的说法，错误的是（）。

A.滚是一种常用的制作汤菜的方法

B.滚法一般用生料

C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别

D.滚也是初步熟处理的方法

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