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[判断题]

汽蒸能使原料成熟后形整不烂,还能保持原汁、原味()

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第1题
汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。()
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第2题
()是将加工处理后的原料,经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第3题
蒸的特点是,热量稳定,能保持()、原味和原型态。

A、汁变多

B、汁减少

C、原汁

D、汁增多

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第4题
扣制法是将加工的原料面()码入碗中,加入调味品,蒸熟后再扣入盘中的技法。

A.朝上

B.朝下

C.朝左

D.朝右

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第5题
蒸制品成熟后应及时(),以免成品与屉布粘连而影响质量。

A.停气

B.停水

C.下屉

D.停水

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第6题
小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似霜的(),这种种制法叫挂霜。

A.红糖

B.白糖

C.砂糖

D.糖

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第7题
炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆,成熟后还要少许()。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第8题
原料一般都要锲花刀,这既可使成熟后原料()美观,同时也很好地适应了爆的加热特点。

A.外形

B.形状

C.形态

D.形式

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第9题
(),即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料,经过腌渍、上浆、滑油成熟后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.焦熘

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第10题
意大利菜肴特点是味浓、香、烂,以()闻名。

A.味咸

B.酸辣

C.原味原汁

D.味甜

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第11题
莜面饺子蒸熟后,需(),面皮不沾手再取出,以免破坏形状。

A.晾凉

B.稍晾

C.晾晒

D.冷却

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